Tee-Pflanze

Die Teepflanze Camellia sinsenis (Chinastrauch) und die grössere Art Camellia assamica (Assamstrauch) gelten als die Stammpflanzen des für den Aufguss verwendeten Teeblattes oder Teekrauts. Durch die Kreuzung der Ursprungsformen von Assam- und Chinastrauch entstehen zahlreiche Hybride, die ertragreich und widerstandsfähig sind und daher heute bevorzugt in vielen Teeplantagen angebaut werden. Durch unterschiedliche Verarbeitungen können aus ihren Blättern sowohl Grüner Tee als auch Schwarztee hergestellt werden. Die Teepflanze ist ein immergrünes Gewächs. Die wechselständig angeordneten lederartigen Blätter sind länglich-eiförmig, spitz zulaufend und sehr fein gezahnt. Der angenehme Duft der Teeblume  wird in Japan besonders geschätzt. Die Blüte ist weiss. Diese beiden Teepflanzen gehören zu den winterblühenden Kamelienarten, sie blühen ab Oktober bis Januar beziehungsweise bis zu den grösseren Kälteeinbrüchen oder Schneefällen. Die Pflanze braucht tropisches oder subtropisches Regenwaldklima und gedeiht dort bis auf einer Höhe von über 2100 Meter ü.M.
Die beiden Stammpflanzen sind ursprünglich in Asien – im Raum Darjeeling, Assam und China- beheimatet. Camelia sinensis wird im Ursprungsgebiet etwa vier bis acht Meter hoch, Camelia assamica bis zu zwölf Meter unter idealen Bedingungen kann er zu einem zwanzig Meter hohen Baum heranwachsen.




Tee-Anbaugebiete

Indien

Assam
Assam ist das grösste zusammenhängende Tee-Anbaugebiet der Welt in Nord-Indien. Merkmale: vollmundig, kräftig, malzig, mit dunkelabgiessender Tasse. (Hauptbestandteil der bekannten ostfriesischen Mischung).

Darjeeling
Darjeeling ist ein gebirgiges Anbaugebiet an den südlichen Hängen des Himalaya zwischen Nepal und Bhutan und liegt auf einer Höhe von 600–2200 m. Je höher eine Plantage liegt, umso besser die Qualität des Tees, denn hier ist das Aroma der Blätter durch den langsamen Blattwuchs besonders intensiv.

Haupterntezeiten: März bis Mai

first flush
Zum Frühjahrsbeginn, nach der vegetativen Winterpause, werden die ersten zarten Teetriebe geerntet. Guter first flush zeichnet sich durch eine hellgelbe bis honigfarbende Tasse, einen spritzig-frischen, lebhaften Charakter und einen lieblich-blumigen Duft aus. Spitzenqualitäten besitzen zudem einen Hauch «Muskatel-Aroma».

second flush
In der Sommerernte von Juni bis Juli dem Saisonhöhepunkt, entwickeln die Teebüsche dank intensiver und längerer Sonnenstrahlung Kraft und Aroma. Hauptmerkmale sind ein dunkelbraunes bis schwarzes Blatt mit silbrigen bis goldbraunen Tips, eine bernsteinfarbene Tasse und ein aromatisch-würziger Geschmack. Top-Qualtitäten weisen ebenfalls eine ausgeprägte Muskatel-Note auf.

Doars und Sikkim
Doars und Sikkim sind Anbaugebiete im Norden des Landes. Doars ist das drittgrösste Anbaugebiet Indiens im flachen Land zwischen Assam und Darjeeling. Sikkim liegt an der Grenze zu Nepal, Tibet und Bhutan und ist das nördlichst gelgene Anabugebiet Indiens.

Nilgiri
Nilgiri ist das höchstgelegene Anbaugebiet der Welt (bis zu 2500m). Beste Qualitäten im Frühjahr sowie im Juni und August. Nilgiris Tees sind beliebte Grundlagen für die sog. «Englischen Mischungen» und haben ein leichtes Lemon-Flavour.


Sri Lanka (Ceylon)
Die wichtigsten Anbaugebiete sind Nuwara Eliya, Dimbula und Uva. Das Klima der Insel wird durch die Monsunwinde bestimmt. Je nach Jahreszeit entstehen so die idealen Wachstums-und Erntebedingungen in den jeweiligen Tee-Regionen.
 
Kenia
Kenia ist eines der grössten Anbaugebiete der Welt und produziert vor allem Schwarze Tees nach dem CTC-Verfahren. Vereinzelt gibt es aber auch wunderschöne und wohlschmeckende Grüne Blatttees mit einem besonderen Charakter.

China
China besitzt die grösste Anbaufläche der Welt und ist nach Indien zweitgrösster Produzent. Ca. ein gutes Drittel des Tees gelangt in den Export. Die Hauptanbaugebiete liegen nördlich und südlich des Jangtse sowie in Süd- ind Südwest China. Die wichtigsten Anbaugebiete sind: Zheijang, Yunnan, Anhui und Fujian. In China werden zahlreiche Spezialitäten wie Jasmintee, Teekugeln und Teerosen produziert. 
 
Japan
Betrachtet man sich die Teeanbaugebiete von Japan, dann muss man feststellen, dass bis auf den Norden nahezu im ganzen Land Tee angebaut wird. Die drei größten und wichtigsten Anbaugebiete sind Kagoshima, das sich im Süden der Insel befindet, Shizuoka das westlich von Tokio liegt und Mie das in der südlichen Hälfte des Landes an der Ostküste liegt.
Erwähnenswert in diesem Zusammenhang ist auch der Atomunfall von Fukushima aus dem Jahr 2011. Zwar liegen die meisten Teeanbaugebiete außerhalb der Gefahrenzone, dennoch könnte Tee natürlich radioaktiv belastet sein. Verbraucher müssen sich aber keine Sorgen machen. Der Tee aus Japan, der bei uns in den Regalen steht, ist sicher. Hier herrschen strenge Einfuhrbestimmungen, Strahlentests werden durchgeführt, sodass man japanischen Tee aus Kagoshima, Shizuoka und Mie bedenkenlos trinken kann. Dank einer strengen Produktauswahl und hohen Qualitätskontrollen unserer Lieferanten können wir Ihnen die Besten Teesorten aus der Welt in absoluter Spitzenqualtät anbieten.Bei unseren Lieferanten werden die japanischen Tees zusätzlich in einem Deutschen Labor extern kontrolliert.

Indonesien
Indonesien produziert ebenfalls Spitzenqualitäten während der trockenen Periode im August und September. Besonders auf Java werden aromatische hochwertige Schwarze und Grüne Tees hergestellt.


Tee-Anbau

Kultivierung
Um günstigere Erntebedingungen zu erreichen, werden Teepflanzen strauchartig kultiviert. Zur Kultivierung und Vermehrung werden heute zwei Methoden angewandt. Eine generative Vermehrung durch Samen wird meist nur noch zur Züchtung neuer Sorten vorgenommen. Das Pflanzgut wird überwiegend aus Stecklingen gezogen, also vegetativ vermehrt.

Die Wahl der Teepflanze
Am meisten wird die kleinblättrige Camellia sinensis angebaut. In Japan findet man ausschliesslich diese Art, die sich sehr gut den jeweiligen Standorten angepasst hat. Camellia sinensis eignet sich am Besten für die Produktion von Grünem Tee. Die grossblättrige Camellia assamica wird hauptsächlich in Nord- Südindien, Sri Lanka, in den Cameronian Highlands und Malaysia angebaut. Die Ernte der Camellia assamica ist aufgrund ihrer umfangreichen Blattgrösse ausgiebiger, eignet sich jedoch eher für die Produktion von halbfermentiertem und Schwarzem Tee.

Die Ästetik der Plantagen
Die Anordnung der Teepflanzen beziehungsweise die gesamte Gestaltung einer Plantage zeigt deutlich die Philosophie, die sich hinter der Teekultur des jeweiligen Anbaugebietes steht. Während in Ländern wie z.B. Indien, Sri Lanka oder Indonesien viele Pflanzungen verwildert aussehen, werden in Japan alle nach geometrisch-ästhetischen Regeln angelegt. Die Teepflanzen stehen in harmonisch gestalteten Hecken. Das spiegelt viele Aspekte des Zen wie etwa Harmonie, Respekt oder Reinheit wieder.

 

Tee-Ernte

Die traditionelle Erntemethode ist die Handpflückung, die aus Kostengründen nur noch für spezielle Frühlingsqualitäten praktiziert wird. Von Hand geernteter Tee wir nach der Regel «two leaves and a bud», «Zwei Blätter und eine Knospe» gepflückt. Heute wird vorwiegend mit Maschinen geerntet, was keinen Qualitätsverlust darstellt. In Japan wurden perfekte Tondeusen entwickelt die auch bei einer maschinellen Ernte für Sencha- und Bancha-Sorten sehr gute Qualitäten garantieren. In den subtropischen Anbaugebieten werden in der Regel dreimaljährlich  von Frühling bis Sommer geerntet, das bedeutet; junge, mittlere und ausgewachsene Blätter. In den tropischen Plantagen kann ganzjährig geerntet werden, was jedoch lediglich die Produktion von Durchschnittsteesorten ermöglicht. 


Tee-Verarbeitung

Grüner Tee
Frische Teeblätter werden direkt nach dem Pflücken in die Teefabrik auf der Teeplantage gebracht. Dort lässt man das Blattgut an der Luft welken. Dadurch wird es geschmeidig für die Weiterverarbeitung. Bei grünem Tee wird das Blattgut nach dem Welkvorgang  je nach Sorte noch gedämpft bevor es anschliessend gerollt, bzw. geformt und danach zur Trocknung weiter verarbeitet wird.   

Schwarzer Tee – Die orthodoxe Herstellung besteht aus fünf Arbeitsvorgängen.

Das Welken – Das Rollen – Das Fermentieren – Das Trocknen – Das Sortieren

Das Welken
Die frisch gepflückten Teeblätter werden in der Fabrik  gewelkt, wobei dem Blattgut etwa 30% der Feuchtigkeit entzogen werden, das Blatt wird weich und geschmeidig für die anschlliessende Weiterverarbeitung. Das Welken erfolgt in Welktrögen, die mit Drahtgittern bespannt sind und mit Ventilatoren belüftet werden. Die Welkdauer beträgt ca. 12–18 Stunden.

Das Rollen
Das gewelkte Blattgut wird in einer grossen Rollmaschine mittels Exzentren gerollt.Diese bestehen aus zwei grossen Metallplatten, die sich kreisend gegeneinader bewegen. Bei diesem Vorgang werden die Zellwände der Blätter aufgebrochen und der Zellsaft kann austreten. Dadurch wird die Fermentation eingeleitet, da sich der Zellsaft mit dem Sauerstoff aus der Luft verbindet. In einer Rüttelmaschine wird anschliessend zusammengeklumptes Blatt aufgelockert. Der Rollvogang dauert ca. 30 Minuten.

Das Fermentieren
Das Blattgut wird in Fermentationsräumen ca. 10 cm hoch ausgebreitet und auf eine Temperatur von etwa 30° gebracht. Dabei finden folgende Vorgänge statt: Die Enzyme des austretenden Zellsaftes lassen neue Geschmackskomponenten entstehen. Oxidationsvorgänge durch Luftsauerstoff tragen zur Aromabildung bei. Zusätzlich entstehen durch mikrobielle Vorgänge (u.a. Gärungsvorgänge) aromatische Verbindungen. Während der Fermentation verfärbt sich das Blattgut und nimmt allmählich eine kupferrote Farbe an. Die Fermentation wird vom «Teamaker» ständig kontrolliert. Er ist verantwortlich für den Abbruch der Fermentation. Dieser Zeitpunkt ist sehr entscheidend für die Qualität und das Geschmacksprofil des entstehenden Tees. Der Fermentatiosvorgang dauert ca. 6–12 Stunden.

Das Trocknen
Wenn der gewünschte Grad der Fermentation erreicht ist, wird die Fermentation unterbrochen, d.h., sobald der Tee seinen typischen Geruch und die kupferrote Farbe entwickelt hat. Der Tee durchläuft den Trockner auf einem Laufband. Die Temperatur von 90°–110° bindet den Zellsaft fest an das Blatt. Dabei wird die Feuchtigkeit auf etwa 2–5% reduziert. Später beim Teeaufguss lösst sich der am Teeblatt eingedickte Saft durch das heisse Wasser und ergibt ein köstlich aromatisches Getränk. Der Trocknungsvorgang dauert ca. 20 bis 25 Minuten.

Das Sortieren
Der Tee, der den Trockner verlässt, nennt man «Rohtee». Mittels einer Sortiermaschine erfolgt die Aussiebung der verschiedenen Sortierungen und Blattgrössen, auch Blattgrade genannt. Man unterscheidet folgende Blattgrade: Blatt-Tee, Broken-Tee, Fannings und Dust. Der Blattgrad alleine sagt nichts über die Qualität des Tees aus.

Blatt-Tee – Die wichtigsten Sortierungen sind:
Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe= SFTGFOP
Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe= FTGFOP
Tippy Golden Flowery Orange Pekoe= TGFOP
Khumbhat Golden Flowery Orange Pekoe=KGFOP (Mr. Khumbhat-1993 stellte er den ersten Darjeeling-Grüntee her)
Golden Flowery Orange Pekoe= GFOP
Flowery Orange Pekoe=FOP
Orange Pekoe=OP
Flowery Pekoe=FP
Pekoe=P
Clonal=cl
China ch

Schwarzer Tee – Herstellung nach dem CTC-Verfahren

Neben der orthodoxen Produktionsmethode, die aus 5 Arbeitsgängen besteht, gibt es eine weitere Methode der Produktion:

Das CTC-Verfahren besteht aus vier Arbeitsgängen.

Der CTC-Vorgang – Das Fermentieren – Das Trocknen – Das Sortieren

Das CTC-Verfahren:

CTC heißt:  Crushing = Zermalmen 2. Tearing = Zerreißen 3. Curling = Rollen

Nach der CTC- Methode wird heute bereits in Indien die Hälfte, in Kenia, Tansania und Malawi sogar der größte Teil der Teeproduktion verarbeitet.

Bei dieser Methode wird das grüne Blatt zunächst ebenfalls gewelkt. Danach wandert es in die CTC- Maschine, die das grüne Blattgut in einem Arbeitsgang zermalmt, zerreißt und rollt. Von dieser Maschinerie werden die luftgetrockneten, schlaffen grünen Blätter vollkommen zermahlen, zerschnitten und zerrissen, danach durch die rollenartigen Walzbewegungen wieder leicht gedreht. Das Blattgut wird also in einem Arbeitsgang regelrecht «zermanscht», mitgerissen von den gegeneinanderlaufenden Rollen und in dem kleinen Zwischenraum zerdrückt. Dadurch werden die Zellen gründlicher und schneller aufgebrochen als bei der orthodoxen Teeherstellung.
Die beim CTC-Verfahren entstehenden Tees sind ideal für die Produktion von Aufgussbeuteln. Bei dieser Produktion entstehen kräftige, schnell färbende und ergiebige Tees. Nach der CTC-Methode wird heute bereits in Indien die Hälfte, in Kenia, Tansania und Malawi sogar der größte Teil der Teeproduktion verarbeitet.

Blattgrade beim CTC-Verfahren

Broken Orange Pekoe= BOP
Broken Pekoe=BP
Pekoe Fannings=BF
Pekoe Dust=PD

Fannings und Dust sind sehr ergiebig, kräftig, färben schnell und werden deshalb bevorzugt in Aufgussbeuteln eingesetzt.

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